Trasiego

De nuevo despues de un largo tiempo no no ingresar nada al blog voy a seguir contandoles como va esto de la elaboracion del vino.

En la ultima entrada que publique en el blog me encontraba en la fase llamada maceracion, que es donde se mantiene el jugo de la uva junto con lo que es la cascara y las semillas. En este vino se dejo macerando unicamente cinco dias, ya que teoricamente en este punto se alcanza un maximo en el color, sin embargo no se extraen demasiados taninos. Mediante las maceraciones cortas se obtiene un vino que madura mas raidapidamente y se puede consumir mas pronto.

Despues de un mes aproximadamente despues de terminada la fermentacion alcoholica se realiza un trasiego, esto es separar el liquido de los solidos que se depositaron en el fondo del contenedor.




Unas semanas despues se puede ver de nuevo en el fondo del garrafon las levaduras que se van sedimentando.


Asi que de nuevo hay que reaizar otro trasiego.

Esta operacion se realiza cada tres a cuatro semanas, el numero de veces que sea necesario hasta que no se tenga sedimento.

y al final lo que se obtiene es esto:

Vino ya sin sedimentos

Este vino ya practicamente esta listo para embotellarse.

Este es el segundo año que hago vino en mi casa, y realmente ha sido una experiencia muy ilustrativa y que me ha dejado mas conocimientos, principalmente en lo que se refiere al analisis quimico del vino, ya que pude realizar la medicion del dioxido de azufre mediante el metodo de aereacion-oxidacion, medicion de acidez titulable, todo esto con la finalidad de hacer un vino de mejor calidad y mas estable.

Lo que yo hago es algo a muy pequeña escala, pero pero me ha dejado una gran satisfaccion.

Ahora si me preguntan como sabe el vino, les diria que muy bueno, pero esta no es una opinion muy imparcial.

En las siguientes entradas voy a hacer la descripcion del vino (color, olor, sabor, etc), asi como algunos de los problemas que he tenido (principalmente con los insumos).

Saludos
Edgar R.

Maceracion

Bien despues de algunas semanas de retraso por cuestiones de trabajo, hoy pude actualizar el blog.

Despues de cinco dias de maceracion, verifique el pH y fue de 3.4 y la densidad de 1.000, lo cual nos indica que aun no finaliza la fermentacion alcoholica (aun puedo ver salir burbujas), pero este es un vino para beberse pronto, asi que separe los solidos (cascaras, semillas) del liquido y pude obtener aproximadamente 60 lts de vino-

En la grafica se puede observar las densidades dia a dia.

El vino obtenido se coloco en garrafones, con el llamado sello de agua, el cual sirve para dejar escapar CO2, y que no entre oxigeno o bacterias.

Ya practicamente paso un mes desde que termino la fermentacion alcoholica, asi que el siguiente paso es es trasiego (paso del liquido de un contenedor a otro) con lo cual se van a eliminar los sedimentos del vino.

Fermentacion

El dia domingo 22 de Agosto llegue a casa con 100 kgs de uva variedad Syrah, la despalille toda a mano como en cinco horas, obteniendo aproximadamente 100 lts de mosto, posteriormente agregue el metabisulfito 5 grs. Medi el pH el cual fue de 3.2 y 24.5 grados brix, lo cual teoricamente producira aproximadamente 13.7 grados de alcohol.




El dia lunes 23 de Agosto hidrate y agregue 15 grs de levadura seca rehidratada.
La levadura de hidrata 5 grs en 20 cc de agua tibia por 20 minutos.




El dia Martes ya pude ver algo de actividad de las levaduras (produccion de burbujas de Co2), al medir los grados brix encontre 19.8 grados con pH 3.3

Hoy miercoles ya se puede ver mas actividad en la fermentacion, medi el pH y fue de 3.3 y los grados brix 11.2. Esto va bastante rapido ya que la temperatura del mosto es de 24 C.





Esto se ve bien hasta el momento, probe el mosto y aun se siente muy bajo en taninos. Este va a ser un vino joven asi que muy probablemente voy a dejar macerando los hollejos hasta el quinto dia o al terminar la fermentacion primaria.

Edgar R.

Cosecha de la uva o vendimia

La decision de cuando realizar la vendimia va a depender del vino que se planea elaborar. Los factores que se toman en cuenta principalmente es el nivel de azucar, este es dado en grados brix, usualmente en nuestro pais se cosecha la uva cuando alcanza los 25 brix, sin embargo nos debemos de guiar ademas por la acidez de la uva.

Conforme madura la uva disminuye la concentracion de acidos (principalmente malico y tartarico), la forma mas sencilla de medir la acidez es utilizando un aparato llamado phmetro.
Los valores de ph tambien van a depender del vino que se pretende elaborar.

Hay diferentes metodos matematicos, los cuales nos pueden ayudar a determinar en que momento realizar la cosecha, a continuacion menciono un par de ellos.

Para variedades como el cabernet sauvignon y pinotage en lugares calidos al multipilicar pH x brix con valores entre 75 y 85 se consideran adecuados.

Otra metodo matematico multiplica el pH al cuadrado X brix con valores de 200 a 270 se consideran adecuados para la cosecha.

De acuerdo al tipo de vino a realizar los siguientes valores pueden ser de utilidad:
vino blanco de mesa brix 19.5 a 23 pH 3.0 a 3-3
vino tinto de mesa brix 20.5 a 23.5 pH 3.2 a 3.4

Sin embargo tambien al probar la uva nos puede guiar, ya que en la uva madura no detectaremos sabores herbaceos desagradables, y al observar la semilla la encontraremos de color cafe.

Estos valores unicamente son la punta del iceberg, ya que las grandes bodegas tambien miden la cantidad de polifenoles en la uva, taninos, y calidad de estos, con lo que pueden decidir al recibir la vendimia que tipo de vino se puede lebaorar, o que modificacion en la tecnica de fermentacion dara los mejores resultados.

Bien el dia de hoy fui al viñedo de donde obtengo mis uvas, y encontre la variedad syrah con 24 brix y pH 3.2 (si multiplicamos pH x brix =76), por lo cual considere que la uva se encuentra en buen punto para empezar a elaborar mi vino.

En los siguientes dias les voy a ir platicando como voy haciendo mi vino.

Saludos.

Elaboracion vino tinto

La epoca de la vendimia se acerca, asi que ahora voy a describir los pasos para la elaboracion de vino tinto.

Los principales pasos en la elaboración del vino tinto son los siguientes:

-Vendimia

-Despalillado de la uva

-Sulfitado del mosto

-Adición de levaduras

-Fermentación primaria (alcohólica)

-Maceración

-Trasiego

-Fermentación malolactica

-Añejamiento

-Embotellado

Vendimia: es la recolección de la uva, esta se recomienda sea realizada por la noche o por la mañana, para evitar que se calienten las uvas e inicien la fermentación antes de tiempo.

Despalillado de la uva: existen maquinas que se encargan de remover la uva del resto del racimo, y de aplastarlas ligeramente para que se rompa su cáscara; en mi caso como las cantidades que voy a vinificar son muy pequeñas, todo lo realizo a mano.

Sulfitado del mosto: después de que se ha despalillado la uva se agrega esta sustancia, la cual se encuentra en diferentes presentaciones:

Tabletas llamadas campeen se utilizan 2 tabletas por galón de mosto.

Metabisulfito de sodio o potasio, la dosis es de aproximadamente 6 gr. por cada hectolitro (cien litros), pero esta cantidad puede variar dependiendo de la sanidad de las uvas

Activación y adición de levaduras: la levadura viene en presentación de polvo, el cual se tiene que rehidratar, generalmente se añade una parte del polvo y diez partes de agua (sin cloro), las instrucciones de las levaduras vienen en el empaque. Generalmente se recomienda un empaque de 5 grs. por cada 20 lts de mosto, lo que equivale a 25 grs. por cada 100 lts, sin embargo la dosis puede ir desde 15 grs. por cada 100 lts.

Maceración: el tiempo de maceración es el tiempo el cual va a estar las cáscaras en contacto con el jugo de la uva, esto es de suma importancia ya que durante este tiempo es donde las cáscaras liberan las substancias que le dan el color y el sabor al vino. Entre más tiempo pases en contacto con el jugo mayor será la cantidad de substancias liberadas (fenoles, taninos, etc.). Para la elaboración de vinos jóvenes que se consumirán en los siguientes dos años se recomiendan fermentaciones cortas 4 a 5 días, para vinos que se guardaran mas tiempo se recomiendan en promedio 8 días. En algunas regiones del mundo y para la elaboración de vinos llamados Premium se realizan maceraciones que van de las dos a tres semanas.

Las maceraciones extendidas únicamente se deberán realizar si se tiene un contenedor que pueda ser cerrado herméticamente después de que termino la fermentación alcohólica, de lo contrario el riesgo de que se contamine con bacterias acéticas es muy alto, y únicamente terminarías con un vino defectuoso.

Trasiego: en esta operación se separan los hollejos o cáscaras de las uvas se realiza mediante gravedad, y si se dispone las cáscaras se colocan en una prensa para sacar el resto del jugo.

El vino que se obtuvo se coloca en los contenedores de 20 lts, en un lugar fresco y oscuro con un sello de agua como tapón.

En las siguientes semanas se formara un depósito en la parte inferior por lo que se cambiara a otro frasco. Esta operación se realizara cada 2 a tres meses, hasta que no se encuentren depósitos en el fondo, y posteriormente se embotellara.

Bien a grandes rasgos este es proceso mediante el cual se elabora vino tinto, durante los siguientes meses podrán ver los pasos que voy realizando.

Material y equipo para elaborar vino

El día de hoy voy hacer una lista de las cosas básicas que voy a necesitar para la elaboración del vino, la mayoría de ellas las pueden ser pedidas por Internet aquí en México.

Fermentador primario

Garrafones de 20 lts

Sellos de agua

Levadura

Meta bisulfito de potasio

Densímetro

Medidor de pH o tiras reactivas.

-El fermentador primario puede ser cualquier contenedor de una material inerte, p ej. Polietileno, acero inoxidable, y su capacidad dependerá de la cantidad de uva que vayamos a fermentar (únicamente se llenan a dos terceras partes de su capacidad).

-Garrafones de 20 lts o acordes a la cantidad de vino que se va a elaborar, como en los que se distribuye el agua, idealmente de vidrio, pero los de plástico también funcionan.

-Sellos de agua: estos tienen la función de dejar escapar en Co2 durante la fermentación, y no dejan entrar aire. Se pueden conseguir aquí en México en un sitio de Internet de homebrewing.

-Levadura: normalmente las uvas contienen levadura, y si dejamos el jugo de uva por si solo se fermentaría, sin embargo en el mercado existen levaduras que han sido seleccionadas de diferentes partes del mundo, debido a que poseen características diferentes. Por ejemplo hay levaduras seleccionadas para vinos blancos, rojos, algunas marcas las dividen por las variedades de uvas que se van a fermentar, algunas de las que se utilizan mas comúnmente para la elaboración de vinos en casa son las de la marca Lalvin, y en su pagina puedes encontrar las características de cada una de ellas.

Este año elaborare un vino joven por lo que seleccionare la levadura lalvin 71b.

La Levadura lalvin 71b se recomienda para vinos jóvenes o noveau, ya que tiene la capacidad de degradar el acido malico, ademas tiene bajos requerimientos de nutrimentos, y de esta forma se evita fermentaciones incompletas.

Meta bisulfito de potasio: esta sustancia se utiliza desde hace cientos de años en la industria del vino ya que tiene propiedades antisépticas, y antioxidantes principalmente, mas adelante hablaremos mas de este tema, ya que también se utiliza para esterilizar todo el equipo que estará en contacto con el vino.

Densímetro: es un instrumento de laboratorio que se utiliza para medir la densidad de un liquido, y de esta forma podemos medir cuantos azucares tiene nuestro mosto, y poder vigilar la fermentación y saber cuando termino.

Medidor de pH: yo utilizo uno que es como una pluma, se introduce la punta en el líquido que queremos medir, y en la parte superior tiene una LCD donde nos da el valor de pH, también se puede utilizar tiras reactivas.

Este es el equipo basico para realizar microvinificaciones, en los siguientes post voy a comentar un poco sobre los pasos para la elaboracion de vino.

La epoca de la vendimia se acerca, asi que pronto tambien podran ver fotos de los pasos en este blog

Saludos.

Mi primer Blog

El día de hoy inicio este blog en el cual voy a relatar mis andanzas por el mundo, y por lo que se relaciona con el mundo del vino.
Primero que nada quiero hacer una pequeña reseña de mi vida, y como es que me fui adentrando en esto del vino.
Yo soy originario del norte de México, el estado grande como lo llaman, Chihuahua, sin embargo por cuestiones de estudio y trabajo me fui mudando de domicilio, posteriormente Coahuila, Jalisco, hasta que llegue a vivir al estado de Aguascalientes.

Bueno y que tiene todo esto que ver con el vino, bueno desde hace algunos años en mi familia a alguien le nació la espinita de comprar vino, lo probé, y realmente me gusto, algo me cautivo, sin embargo yo nada mas conocía el vino tinto y el vino blanco, pero cada vez que iba a la tienda me surgían miles de preguntas, como por ejemplo que quiere decir cabernet, merlot, etc, es importante el año en que se cultivo, el país.
Yo creo que estas son preguntas que todos no hemos hecho, sobre todo cuando no sabemos nada de vinos. Bien siempre he tenido una mente que busca respuestas, y ahora gracias al Internet es mucho más fácil encontrar la respuesta.

Bien fue así como nació mi interés en el vino, una pregunta, una respuesta, pero ya he ido un poco mas allá y el año pasado me pregunte podría yo hacer vino, y la respuesta fue si.

Así que este año describiré mis experiencias en la elaboración de vino en mi casa.